Comment récolter et transformer du safran au Québec? - Le nutritionniste urbain

Comment récolter et transformer du safran au Québec?

Si vous êtes ici, c’est probablement parce que vous avez planté des bulbes de Crocus sativus pour en récolter les fleurs et produire du safran. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille d’abord de consulter mon article sur comment cultiver du safran au Québec.

Maintenant que la plante a fleuri, je veux vous donner des conseils sur la récolte afin de tirer le plus de satisfaction de votre expérience avec la culture du safran.

Comment récolter les fleurs de safran (Crocus sativus)?

Environ 6 à 8 semaines après la plantation, les fleurs de safran font leur apparition. Comme elles n’ont une durée de vie que d’une journée, il faut donc les cueillir chaque jour, tout le long de la floraison qui s’étire généralement pendant deux semaines.

Pour se faire, il suffi de pincer la fleur à sa base pour la récolter en entier. Certains recommandent de la cueillir seulement lorsque la rosée du matin s’est complètement évaporée. Mais entre vous et moi, dans un contexte de culture pour le plaisir, ce n’est pas la fin du monde.

Une fois cueillies, on entre toutes les fleurs à l’intérieur et on les pose sur un papier essuie-tout pour absorber le surplus d’humidité au besoin. Si les fleurs sont encore fermées, elles vont tranquillement s’ouvrir.

Comment récolter les pistils de safran (Crocus sativus)?

Comme vous le savez sûrement, le safran est constitué des pistils de la fleur de Crocus sativus. C’est donc la partie qui nous intéresse! Dans la même journée que la cueillette, on doit récolter les pistils. Dans un endroit propre, lorsque les fleurs ne sont plus humides, il suffit de pincer le pistil à la base avec les ongles ou de le couper avec un petit ciseau.

Le pistil de Crocus sativus est complètement rouge. C’est uniquement cette partie qu’on veut conserver, puisque c’est celle qui contient les molécules aromatiques de l’épice.

Chaque fleur produit seulement une microscopique quantité de safran. On estime qu’il faut 150 à 200 fleurs pour produire un seul gramme de safran! C’est ce qui explique son prix si élevé.

Comment préparer le safran?

Une fois tous les pistils récoltés, c’est maintenant le temps de les faire sécher. Cette étape est critique et doit être effectuée dans la même journée que la récolte pour conserver adéquatement l’épice.

On conseille de faire sécher les pistils au four. Pour se faire, on doit préchauffer le four à la plus basse température possible, autour de 150°F (65°C).

Déposez du papier d’aluminium sur une plaque à cuisson, puis déposez les pistils sur ce dernier. Évitez qu’ils se touchent ou qu’ils se superposent.

Lorsque le four a atteint la bonne température, éteignez-le et enfournez la plaque en gardant la porte ouverte. Le safran devrait être prêt en environ 30 minutes.

Pour savoir s’il est prêt, ce dernier doit être rouge grenat très prononcé. Au toucher, il roule entre les doigts et il est cassant. S’il est encore humide, poursuivez le séchage.

Comment bien conserver le safran?

Une fois bien séché, le safran n’est pas encore prêt à la consommation. Pour maximiser son arôme, on conseille de le laisser maturer pendant au moins un mois.

Pour bien le conserver, on garde le safran dans un pot hermétique et opaque, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Il devrait se conserver pendant environ deux ans dans ces conditions.

Envie de tenter l’expérience de cultiver du safran? Découvrez notre ensemble clé-en-main pour cultiver le safran à la maison, incluant un petit guide illustré du safran, du jardin à l’assiette, des bulbes, des affiches et plus encore!

Photos : Bernard Lavallée